脂肪酸是脂肪的主要組成部分，與維生素、氨基酸一樣是人體最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。在生物學(xué)上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，它們?cè)谌梭w中各自發(fā)揮出不同的作用

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常見(jiàn)食用油的脂肪酸含量比例  01、豬油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸42%、單元不飽和脂肪酸48%、多元不飽和脂肪酸10%。食用太多，體內(nèi)膽固醇易增加，易導(dǎo)致罹患心血管疾病，但可供長(zhǎng)時(shí)間高溫的烹調(diào)。 02、羊油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸54%、單元不飽和脂肪酸36%、多元不飽和脂肪酸10%。 03、牛油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸54%、單元不飽和脂肪酸2%、多元不飽和脂肪酸44%。牛油含有多種飽和脂肪酸如棕櫚酸和肉豆蔻酸等，使用過(guò)多容易導(dǎo)致血脂過(guò)高，也可使全身動(dòng)脈硬化，其中包括腦動(dòng)脈。 04、雞油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸31%、單元不飽和脂肪酸48%、多元不飽和脂肪酸21%。 05、深海魚油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸28%、單元不飽和脂肪酸23%、多元不飽和脂肪酸49%。 06、棕櫚油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸35%、單元不飽和脂肪酸15%、多元不飽和脂肪酸50%。棕櫚油的飽和度較高，為工廠和快餐店常用之油炸油。 07、花生油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸21%、單元不飽和脂肪酸49%、多元不飽和脂肪酸30%。花生油因?yàn)楹刑貏e的香度風(fēng)味，有一定喜愛(ài)的消費(fèi)群，為各類脂肪酸成份比較平均者，油質(zhì)較穩(wěn)定適合高溫油炸。 08、芝麻油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸16%、單元不飽和脂肪酸54%、多元不飽和脂肪酸30%。自古以來(lái)，麻油就是國(guó)人烹調(diào)時(shí)不可或缺的調(diào)配油，它與其他油品不同之處，在于麻油含有較多對(duì)人體健康有益的抗氧化劑，如維生素以及獨(dú)特芝麻醇，但麻油最好不要高溫烹調(diào)，且麻油的發(fā)煙點(diǎn)較低也不適合炒菜。 9、大豆油（色拉油）：脂肪酸成份：飽和脂肪酸15%、單元不飽和脂肪酸24%、多元不飽和脂肪酸：61%。含豐富卵磷脂（卵磷脂食品）、胡蘿卜素。但不宜高溫油榨，發(fā)煙點(diǎn)低（180℃）容易產(chǎn)生油煙，精制時(shí)須添加許多抗氧化劑。10、橄欖油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸15%、單元不飽和脂肪酸73%、多元不飽和脂肪酸12%。具有較高穩(wěn)定抗氧化成份與抗熱性，可降低膽固醇及預(yù)防冠狀動(dòng)脈心臟病的發(fā)生。 11、玉米油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸14%、單元不飽和脂肪酸29%、多元不飽和脂肪酸57%。含豐富維他命E與F，可降低血中膽固醇，增進(jìn)新陳代謝功能，具抗氧化作用，耐高溫發(fā)煙點(diǎn)可達(dá)245°C，尚含有卵磷脂及生育酚為一高級(jí)食用油。 12、葵花籽油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸11%、單元不飽和脂肪酸19%、多元不飽和脂肪酸70%。葵花籽油有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。葵花籽油中生理活性最強(qiáng)的a生育酚的含量比一般植物油高。而且不飽和脂肪酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花籽油是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油。 13、菜籽油（芥花油）：脂肪酸成份：飽和脂肪酸6%、單元不飽和脂肪酸58%、多元不飽和脂肪酸36%。因含有較高的單元不飽和脂肪酸可減少心血管疾病的罹患，但芥酸較高需要精制脫酸處理，安定性較差。