脂肪酸是脂肪的主要組成部分，與維生素、氨基酸一樣是人體最重要的營養素之一。在生物學上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，它們在人體中各自發揮出不同的作用

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常見食用油的脂肪酸含量比例  01、豬油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸42%、單元不飽和脂肪酸48%、多元不飽和脂肪酸10%。食用太多，體內膽固醇易增加，易導致罹患心血管疾病，但可供長時間高溫的烹調。 02、羊油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸54%、單元不飽和脂肪酸36%、多元不飽和脂肪酸10%。 03、牛油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸54%、單元不飽和脂肪酸2%、多元不飽和脂肪酸44%。牛油含有多種飽和脂肪酸如棕櫚酸和肉豆蔻酸等，使用過多容易導致血脂過高，也可使全身動脈硬化，其中包括腦動脈。 04、雞油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸31%、單元不飽和脂肪酸48%、多元不飽和脂肪酸21%。 05、深海魚油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸28%、單元不飽和脂肪酸23%、多元不飽和脂肪酸49%。 06、棕櫚油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸35%、單元不飽和脂肪酸15%、多元不飽和脂肪酸50%。棕櫚油的飽和度較高，為工廠和快餐店常用之油炸油。 07、花生油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸21%、單元不飽和脂肪酸49%、多元不飽和脂肪酸30%。花生油因為含有特別的香度風味，有一定喜愛的消費群，為各類脂肪酸成份比較平均者，油質較穩定適合高溫油炸。 08、芝麻油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸16%、單元不飽和脂肪酸54%、多元不飽和脂肪酸30%。自古以來，麻油就是國人烹調時不可或缺的調配油，它與其他油品不同之處，在于麻油含有較多對人體健康有益的抗氧化劑，如維生素以及獨特芝麻醇，但麻油最好不要高溫烹調，且麻油的發煙點較低也不適合炒菜。 9、大豆油（色拉油）：脂肪酸成份：飽和脂肪酸15%、單元不飽和脂肪酸24%、多元不飽和脂肪酸：61%。含豐富卵磷脂（卵磷脂食品）、胡蘿卜素。但不宜高溫油榨，發煙點低（180℃）容易產生油煙，精制時須添加許多抗氧化劑。10、橄欖油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸15%、單元不飽和脂肪酸73%、多元不飽和脂肪酸12%。具有較高穩定抗氧化成份與抗熱性，可降低膽固醇及預防冠狀動脈心臟病的發生。 11、玉米油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸14%、單元不飽和脂肪酸29%、多元不飽和脂肪酸57%。含豐富維他命E與F，可降低血中膽固醇，增進新陳代謝功能，具抗氧化作用，耐高溫發煙點可達245°C，尚含有卵磷脂及生育酚為一高級食用油。 12、葵花籽油：脂肪酸成份：飽和脂肪酸11%、單元不飽和脂肪酸19%、多元不飽和脂肪酸70%。葵花籽油有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病的作用。葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且不飽和脂肪酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養價值很高，有益于人體健康的優良食用油。 13、菜籽油（芥花油）：脂肪酸成份：飽和脂肪酸6%、單元不飽和脂肪酸58%、多元不飽和脂肪酸36%。因含有較高的單元不飽和脂肪酸可減少心血管疾病的罹患，但芥酸較高需要精制脫酸處理，安定性較差。